江西人吃腊肉,又黑又脏才会下筷?看完想做但没那个条件

摘要:北京时间20200527关于【江西人吃腊肉,又黑又脏才会下筷?看完想做但没那个条件】的具体情况和说明,让www.nadisherbal.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

在中国广博的腊味地图中,东西南北各有千秋,它是人与时间共同"谋划"的一种美味,大抵对于美食,人们有着相同的感受,而且是出自人类天性的自然引性。

无论是岭南的甘甜醇厚,西南的浓烈乡野,江浙的酱香馥郁,或是西北的大方豪气,腊味,无不承载着一方风土人情,更寄托着远走游子的乡愁。

要吃上一口腊味,火、烟、风、阳光、水汽、微生物、盐和时间等元素不可或缺。成熟的腊味们,腊鸭肢体舒展,腊肉色泽油润,腊肠红亮喜人,腊鱼金黄透明,总能带给人安定的踏实感。

"外婆的菜谱"从南方各个村落中,找到了3道腊味美食。一起看看怎么做的。

【清蒸板鸭】

在江西吉安遂川县,当地人对鸭肉美食情有独钟。尤其是腊板鸭,年节必备,以其送客也很有面子。

将新鲜的鸭肉经过腌制风干后,制作成长久易保存,风味盎然的腊板鸭,具有"美味洁白、肉嫩骨脆"的特点,远销全国及东南亚、欧盟市场。腊板鸭的吃法多种多样,可熬粥暖胃,可煲汤去火润燥,可爆炒开胃下饭。而最受当地人喜爱的却是更加原汁原味的吃法——清蒸。

那么遂川人的板鸭是怎么做出来的呢?

首先从板鸭的选材源头开始:农家散养鸭子在大约3个月时,统一收购育肥;腌制,养到肥瘦合适时,鸭子就会在宰杀之后进行初步的腌制,用白花花的盐粒子将板鸭掩埋;定型,将板鸭从本来的形状,"敲"成我们平常买到时的"桃形"。

晾晒,在炽烈的阳光暴晒下,板鸭身上多余的油脂会析出,滴落;真空包装,这是板鸭出厂的最后一步,也是板鸭走上我们餐桌的最后一步。一只只泛着油光、飘着蜡香的板鸭,从侧面看去,皮肉透光,十分诱人。

食材:板鸭。

【做法】

1、板鸭用水稍微冲洗后,放入淘米水或清水中浸泡大约20分钟。

2、整只板鸭,不需要切开隔水蒸大约15到20分钟。

3、蒸好的板鸭切块摆盘即可,享用美味腊板鸭。

【腊味拼盘】

遂川人的另一道腊味美食,从板鸭身上"提取"而来—腊味拼盘。一般来说食材有鸭翅、鸭掌,还有鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肫,用它们切片清蒸即可食用。

红毛鸭斩杀后除毛取鸭肝、鸭掌、鸭翅搓盐腌制一段时间后放入特制的料水里浸泡,最后捞起来放到铁丝网特成的晒垫上晒上7天,它们由肉色慢慢蜷缩成诱人的腊红,皮透得像琼脂一般,筋骨分明,十分诱人。

鸭肝的制作与鸭胗、鸭翅、鸭掌略有不同,鸭肝是被当地人自制的白烧酒浸泡足够时间后,再放入白糖水中浸泡,最后才放到烈日下晾晒一星期左右才可以。

食材:鸭胗、鸭翅、鸭肝、鸭掌。

【做法】

1、 取适量腌制好的鸭掌、鸭翅,放清水里清洗浸泡5分钟,减淡咸味。

2、 蒸锅锅底倒入适量水,将食材放入篦子中摆平,盖上锅盖蒸30分钟左右。

3、 出锅装盘。将鸭胗、鸭肝切成薄片,鸭翅、鸭掌、鸭胗沿盘子边缘依次摆放整齐,鸭肝放正中间。

【熏肉】

熏肉作为一种美食,虽然全国很多省份都有,但唯有井冈山人的烟熏肉,最是能与当地人的生活习惯融合为一。这其中的秘诀就在这个熏烤过程上。

井冈山的烟熏肉,要用当地特色的土灶熏烤。当地农村土灶,是没有烟囱的,人们在使用时,会有少量的烟气从灶口直接冒出,聪明的井冈山人就利用这一点,将腌制好的五花肉挂在上面,经过长时间的烟熏火燎,五花肉就会变得香味四溢。

食材:五花肉、食盐、油豆腐。

【做法】

1、挑选肥瘦合适的五花肉,洗净后备用。

2、起锅烧火,放入适量的食盐。

3、锅热后,将五花肉完整的放入锅内,把它和锅里的食盐摩擦,将食盐反复抹匀在五花肉上。

4、 五花肉盛出后,继续用手将食盐抹匀,随后在五花肉的一头打出一个小孔,用绳子穿过后打结,五花肉挂于阳光下晾晒。

5、 阳光下晾晒大约7天,即可将五花肉挂到灶头上方,进行熏烤。

6、 熏烤大约14天左右,熏肉就可以做菜吃了。熏肉洗净后切成大约2毫米厚的片状。

7、 将油豆腐铺在碗底,熏肉片盖在上面,直接上锅蒸熟即可盛出食用。

小时候,每到腊月就会踮起脚尖,看阳光下滴油的腊肠,那时的腊味是满心期待又活色生香的年味;如今,一块腊肉,就能让游子勾起对家的思念,腊味承载的更多的是家的味道。


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